ESPESANTES

Un espesante, es un subproducto que nos permite obtener soluciones más o menos viscosas. No forman geles sólidos.

GELESPESA

Producto elaborado a partir de goma xantana( producida por la fermentación del azúcar, que se obtiene previamente a partir del almidón de trigo, por una bacteria llamada Xanthomonas Campestres).

Gelespesa presenta  las siguientes características:

• Soluble tanto en frío como en caliente

• Su viscosidad no depende de la temperatura o del ph (incluso con ph inferior a 2)

• Es estable en un amplio rango de acidez

• No tiene problemas de integración en medios altamente salados

• Se hidrata bien en medios alcohólicos

• Tiene una viscosidad elevada( en reposo), presentando un comportamiento                                ”psedoplástico” muy marcado (característica ideal para estabilizar y dar viscosidad a                productos como el ketchup, que se comporta como un gel en reposo cuando está                    encima del alimento, pero que es muy fluido cuando se saca del envase)

• Resiste muy bien procesos de congelación y descongelación

• Por si sólo no forma geles

• También actúa como estabilizante, evitando sinéresis (pérdida de agua) de algunos                  geles

• Retarda la formación de cristales en la congelación

• Unido a un emulsionante como lecitina puede ayudar a elaborar espumas

• Mezclado con otros polisacáridos especialmente con la goma algarrobo, es capaz de  formar geles (ej, puding)

Es un buen estabilizante para elaborar sopas frías, espumas, en emulsiones, culis, falsas vinagretas, para estabilizar sólidos en bebidas, en la espuma de la cerveza…

Es muy utilizada para dar consistencia a productos bajos en calorías.

BIOGRAFIA: 

• http://gastromolecular.wordpress.com/2012/03/12/las-texturas/#comments