Cocina Molecular: Raviolis transparente

Materia: Cocina de Vanguardia
Receta: Raviolis transparentes, camarón salteado, tomate confitado y jus de mariscos.
Genero: Plato fuerte
Técnica para la aplicación: Gelitificación

INGREDIENTES:
PRODUCTO	UNIDAD	CANTIDAD
Caparazones de camarón	g	1000
Filete de pescado	g	200
Fumet	lt	3
Camarón pelado	g	200
Hojas de estragón	u	4
Hojas de albahaca	u
Ajo	g	10
Cebolla perla	g	100
Zanahoria	g	200
Apio	g	200
Huevos	u	4
Tomate	g	100
Sal, pimienta		c/n
Agar Agar	g	4
Kappa	g	1.3
Lecite	g	4
Vino blanco	ml	50
Tomate confitado
Tomate riñón	u	2
Ajo	u	10
Tomillo fresco rama	u	5
Aceite de oliva	ml	200
Azúcar	g	50

Procedimiento:

1. Rehogar mirepoix con cáscaras de camarón, dorar y desglasar con fumet y dejar cocer por 40 min.

2. En un procesador de alimentos trituramos el pescado hasta llegar a una pasta, mezclar con zanahoria, apio, cebolla picados en brunoise y claras semibatidas, esta mezcla colocamos en la primera preparación, clarificar y sazonar con sal y pimienta.

3. Mezclar una parte del fondo con el agar y poner una bandeja gelificar y hacer discos.

4. Con la otra parte del fondo agregar lecitina y batir con el mixer y sacar aire.

5. Al tomate hacerlo concasse sin semilla y pelado, Sacar pétalos y sazonar con sal, azúcar, aceite de oliva y tomillo, llevar al horno en un silpad a una Tº de 90ºC por 45 min, sacar dar la vuelta a los pétalos de dejar por 45 min., y repicar