Materia: Cocina de Vanguardia
Receta: Raviolis transparentes, camarón salteado, tomate confitado y jus de mariscos.
Genero: Plato fuerte
Técnica para la aplicación: Gelitificación
INGREDIENTES:
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PRODUCTO
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UNIDAD
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CANTIDAD
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Caparazones de camarón
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g
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1000
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Filete de pescado
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g
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200
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Fumet
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lt
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3
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Camarón pelado
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g
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200
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Hojas de estragón
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u
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4
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Hojas de albahaca
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u
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Ajo
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g
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10
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Cebolla perla
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g
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100
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Zanahoria
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g
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200
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Apio
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g
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200
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Huevos
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u
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4
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Tomate
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g
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100
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Sal, pimienta
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c/n
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Agar Agar
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g
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4
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Kappa
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g
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1.3
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Lecite
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g
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4
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Vino blanco
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ml
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50
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Tomate confitado
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Tomate riñón
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u
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2
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Ajo
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u
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10
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Tomillo fresco rama
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u
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5
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Aceite de oliva
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ml
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200
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Azúcar
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g
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50
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1. Rehogar mirepoix con cáscaras de camarón, dorar y desglasar
con fumet y dejar cocer por 40 min.
2. En un procesador de alimentos trituramos el pescado hasta
llegar a una pasta, mezclar con zanahoria, apio, cebolla picados en brunoise y
claras semibatidas, esta mezcla colocamos en la primera preparación, clarificar
y sazonar con sal y pimienta.
3. Mezclar una parte del fondo con el agar y poner una
bandeja gelificar y hacer discos.
4. Con la otra parte del fondo agregar lecitina y batir con
el mixer y sacar aire.
5. Al tomate hacerlo concasse sin semilla y pelado, Sacar
pétalos y sazonar con sal, azúcar, aceite de oliva y tomillo, llevar al horno
en un silpad a una Tº de 90ºC por 45 min, sacar dar la vuelta a los pétalos de
dejar por 45 min., y repicar
6. Saltear camarones, sazonar, y perfumar con vino y
repicar camarón.
7. Con los discos de agar hacer raviolis rellenos de camarón,
tomate confitado, servir con aire de fondo y decorar con hojas de albahaca y
estragón.
Montaje:
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