EMULSIONANTES Y AIRES

Muchos alimentos son emulsionados en dos fases, una acuosa y una grasa. Una emulsión consiste en la dispersión de una fase, dividida en pequeñas gotitas extremadamente pequeñas, en otra con la que no es miscible. (Una idea de su pequeñez la da el que en un gramo de margarina haya más de 10.000 millones de gotitas de agua dispersas en una fase continua de grasa). Dicho de otra manera, una emulsión es una mezcla  homogénea de dos líquidos no miscibles entre sí, como el aceite y el agua.

Una emulsión es en principio, inestable, y con el tiempo las gotitas de la fase dispersa tienden a reagruparse, separándose de la otra fase. Es lo que sucede, por ejemplo cuando se deja en reposo una mezcla previamente agitada de aceite y agua.

Para que este fenómeno de dispersión no se produzca se utilizan los emulsionantes, que se sitúan en la capa límite entre las gotitas y la fase homogénea. Por tanto, entendemos que un emulgente  tiene una parte soluble en agua y otra soluble en aceite, en su propia molécula.

 LECITINA DE SOJA

La lecitina  fue descubierta, primariamente en la yema del huevo. Hoy en día, también se obtiene como subproducto refinado del aceite de soja. La principal función de lecitina es la de emulsionante ( por ejemplo, la lecitina de la yema del huevo es la que nos permite obtener la mayonesa, que es una emulsión de agua en aceite).

• La lecitina es utilizada en todo el mundo como emulsionante en la industria del chocolate.

• También se puede utilizar como aireante y espumante.

• La lecitina Sosa, no tiene problemas de dispersión ni en medios fríos ni calientes. Tampoco en medios alcohólicos, ácidos, salados, o azucarados.

• En medios grasos se hidrata muy bien, de echo, se puede elaborar un aire de aceite, si previamente lo calentamos a unos60ºC.

• La lecitina debe utilizarse de manera coherente, es decir, si nos pasamos en gramaje, no obtendremos más aire, lo que si influirá negativamente sobre el sabor del líquido en el resultado final, aportando además, un color amarillo y turbio al medio.

GLICERINA

• La glicerina es un líquido espeso, neutro, de sabor dulce, que al enfriarse se vuelve gelatinoso al tacto y ala vista. Tiene un punto de ebullición muy alto(290ºC), y un punto de fusión de18ºC.

• La glicerina es “altamente hidroscópìca” lo que significa que absorve el agua del aire. (Por ejemplo, si dejamos un frasco de glicerina abierto, con el tiempo encontraremos un 80% de glicerina y un 20% de agua). De ahí, que es un muy buen anticongelate, aplicado en la elaboración de helados rebajando a la vez el dulzor de dichos helados.

BIOGRAFÍA:

• http://gastromolecular.wordpress.com/2012/03/12/las-texturas/#comments