LAS ESPUMAS TIPOS, TÉCNICAS Y USOS

ESPUMAS

• Agregado de burbujas que se forman en la superficie de los líquidos.
• Parte del jugo y de las impurezas que ciertas sustancias arrojan de sí al cocer en el agua:
• Elaboración creada por Ferran Adrià, fría o caliente basada en el uso del sifón iSiGourmet Whip. Inicialmente consistía en realizar una mousse de textura muy ligera con sabor muy intenso a partir de un puré o de un líquido gelatinado . Con el tiempo se llama Espuma y se le añadadieron otros ingredientes(claras, nata, yemas.)

UTILIZACIÓN DEL SIFÓN 

1) Llenado: Introducir 400g de la base preparada (ej. frambuesa)bien colada en el sifón de 1/2

litro (sifón de 1 litro: 800g de base).

2) Cierre. Enroscar el cabezal en el cuerpo.

3) Carga. Colocar la cápsula de N2O y enroscar el porta cápsulas.(1-2 cápsulas para el sifón de1/2 litro y 2-3 para el de 1 litro).

 4)Agitado. Agitar enérgicamente el sifón.

5) Temperatura Espumas frías: conservar en la nevera o en una cubitera 

 Espumas calientes: mantenerlas calientes en un baño maría (sin porta cápsulas) si se van a usar de inmediato.

6) Servicio: Disponer el sifón boca abajo y presionar suavemente la palanca hasta que salga la Espuma

MÉTODO 

1) DEFINIR EL SABOR

El sifón permite elaborar espumas de numerosos ingredientes, casi de todas las familias de productos, sin embargo dependiendo de la naturaleza de los diferentes productos existentes unas espumas salen mejor que otras.

DIFERENTES SABORES

• Aceites, Aguas, Algas, Cacao Carnes, Caviar, Cereales Confitados ,Conservas Crustáceos ,Embutidos Es
pecias.

• Fermentos, Flores, Foie-gras, Frutos secos, Frutas, Frutas secas, Germinados, Harinas, Hierbas aromáticas, Huevos ,Infusiones y cafés

• Legumbres secas, Licores y alcoholes Mermeladas, Panes, Pescados, Quesos, leche, Salazones, Setas, Sueros Verduras Vinagres y Zumos

2) DEFINIR LA DENSIDAD

La densidad de las espumas dependerá de la formulación y del reposo, es decir, que por ejemplo una misma Espuma Con un grado mayor o menor de gelatina, grasa, claras o féculas será espesa, fluida o líquida además de en función del tiempo de reposo empleado.

• ESPESA Como mousse
• FLUIDA Como crema
• LÍQUIDA Como sopa o salsa

3) CONCRETAR EL USO

La versatilidad de las espumas ha propiciado su introducción en cualquier elaboración que se beba o se coma. Se tiene que definir si es postre , cóctel, salsa, guarnición, aperitivo o un plato principal.

TIPOS DE ESPUMAS

ESPUMAS FRÍAS CON GELATINA

• PUEDEN SER DULCES O SALADAS
• SON LAS QUE MAS SE APRECIA SU SABOR E INTENSIDAD DE COLOR.
• SE FORMAN A PARTIR DE UN LIQUIDO QUE SE AGREGA GELATINA.

PROCESO

• Obtener el zumo bien tamizado de un producto determinado.
• Agregar la gelatina previamente hidratada y disuelta.
• Colar y rellenar el sifón refrigerar o mantener en una cubitera de hielos.. 

ESPUMAS FRÍAS CON GRASA

• PUEDEN SER DULCES O SALADAS
• SU CONSISTENCIA ES COMO LA DE UNA MOUSSE
• NO HAY QUE EXCEDERSE CON EL AGITADO

PROCESO

• Dependiendo de la naturaleza del producto a usar calentar o hervir junto con la crema o la leche.
• Dejar in fusionar la preparación, y sazona. colar por un chino fino , enfriar,
• Rellanar el sifón y llevarlo a refrigerar agitarlo antes de usar.

ESPUMAS FRÍAS CON CLARAS

• PUEDEN SER DULCE O SALADA
• LAS PREPARACIONES CLÁSICAS A PARTIR DE CLARAS MONTADAS SE LAS PUEDE REALIZAR EN EL SIFÓN CON MAYOR RAPIDEZ.
• LA CLARA CASI NO INTERFIERE CON ES SABOR DEL PRODUCTO FINAL

PROCESO.

• Mezclar el agua o zumo o liquido mas azúcar y llevar a ebullición, choque térmico y reservar.
• Aparte romper las claras con una varilla y mezclar con la preparación anterior y demás ingredientes a utilizar
• Colar por un chino fino, rellanar el sifón, colocar la carga y reservar en refrigeracion.
• Agitarlo antes de usar. 

ESPUMAS CALIENTES CON CLARAS:

• ESTA TÉCNICA SE PUEDE INTRODUCIR EL SIFÓN EN UN BANO MARÍA, DANDO COMO RESULTADO ESPUMAS CALIENTES..
• LAS CLARAS RESISTEN LA TEMPERATURA DE HASTA 62 °C PERO NO SE PUEDE VOLVER A CALENTAR.

PROCESO

• Mezclar un determinado liquido mas el sabor elegido y llevar a ebullición, sazonar dependiendo si es dulce o salado, choque termino, enfriar y reservar.
• Semi montar las claras y mezclar con la preparación anterior y rectificar.
• Colar por un chino fino, rellenar el sifón.
• Para servir mantener el sifón dentro de un bano maría de hasta 65°c, no volver a calentar la preparación.

Biografia

• http://www.gastronomiaycia.com/2008/06/26/sifon-de-espumas/
• http://www.lacocinadeaficionado.com/2013/03/la-tecnica-del-sifon-de-espuma.html

ESPESANTES

Un espesante, es un subproducto que nos permite obtener soluciones más o menos viscosas. No forman geles sólidos.

GELESPESA

Producto elaborado a partir de goma xantana( producida por la fermentación del azúcar, que se obtiene previamente a partir del almidón de trigo, por una bacteria llamada Xanthomonas Campestres).

Gelespesa presenta  las siguientes características:

• Soluble tanto en frío como en caliente

• Su viscosidad no depende de la temperatura o del ph (incluso con ph inferior a 2)

• Es estable en un amplio rango de acidez

• No tiene problemas de integración en medios altamente salados

• Se hidrata bien en medios alcohólicos

• Tiene una viscosidad elevada( en reposo), presentando un comportamiento                                ”psedoplástico” muy marcado (característica ideal para estabilizar y dar viscosidad a                productos como el ketchup, que se comporta como un gel en reposo cuando está                    encima del alimento, pero que es muy fluido cuando se saca del envase)

• Resiste muy bien procesos de congelación y descongelación

• Por si sólo no forma geles

• También actúa como estabilizante, evitando sinéresis (pérdida de agua) de algunos                  geles

• Retarda la formación de cristales en la congelación

• Unido a un emulsionante como lecitina puede ayudar a elaborar espumas

• Mezclado con otros polisacáridos especialmente con la goma algarrobo, es capaz de  formar geles (ej, puding)

Es un buen estabilizante para elaborar sopas frías, espumas, en emulsiones, culis, falsas vinagretas, para estabilizar sólidos en bebidas, en la espuma de la cerveza…

Es muy utilizada para dar consistencia a productos bajos en calorías.

BIOGRAFIA: 

• http://gastromolecular.wordpress.com/2012/03/12/las-texturas/#comments

EMULSIONANTES Y AIRES

Muchos alimentos son emulsionados en dos fases, una acuosa y una grasa. Una emulsión consiste en la dispersión de una fase, dividida en pequeñas gotitas extremadamente pequeñas, en otra con la que no es miscible. (Una idea de su pequeñez la da el que en un gramo de margarina haya más de 10.000 millones de gotitas de agua dispersas en una fase continua de grasa). Dicho de otra manera, una emulsión es una mezcla  homogénea de dos líquidos no miscibles entre sí, como el aceite y el agua.

Una emulsión es en principio, inestable, y con el tiempo las gotitas de la fase dispersa tienden a reagruparse, separándose de la otra fase. Es lo que sucede, por ejemplo cuando se deja en reposo una mezcla previamente agitada de aceite y agua.

Para que este fenómeno de dispersión no se produzca se utilizan los emulsionantes, que se sitúan en la capa límite entre las gotitas y la fase homogénea. Por tanto, entendemos que un emulgente  tiene una parte soluble en agua y otra soluble en aceite, en su propia molécula.

 LECITINA DE SOJA

La lecitina  fue descubierta, primariamente en la yema del huevo. Hoy en día, también se obtiene como subproducto refinado del aceite de soja. La principal función de lecitina es la de emulsionante ( por ejemplo, la lecitina de la yema del huevo es la que nos permite obtener la mayonesa, que es una emulsión de agua en aceite).

• La lecitina es utilizada en todo el mundo como emulsionante en la industria del chocolate.

• También se puede utilizar como aireante y espumante.

• La lecitina Sosa, no tiene problemas de dispersión ni en medios fríos ni calientes. Tampoco en medios alcohólicos, ácidos, salados, o azucarados.

• En medios grasos se hidrata muy bien, de echo, se puede elaborar un aire de aceite, si previamente lo calentamos a unos60ºC.

• La lecitina debe utilizarse de manera coherente, es decir, si nos pasamos en gramaje, no obtendremos más aire, lo que si influirá negativamente sobre el sabor del líquido en el resultado final, aportando además, un color amarillo y turbio al medio.

GLICERINA

• La glicerina es un líquido espeso, neutro, de sabor dulce, que al enfriarse se vuelve gelatinoso al tacto y ala vista. Tiene un punto de ebullición muy alto(290ºC), y un punto de fusión de18ºC.

• La glicerina es “altamente hidroscópìca” lo que significa que absorve el agua del aire. (Por ejemplo, si dejamos un frasco de glicerina abierto, con el tiempo encontraremos un 80% de glicerina y un 20% de agua). De ahí, que es un muy buen anticongelate, aplicado en la elaboración de helados rebajando a la vez el dulzor de dichos helados.

BIOGRAFÍA:

• http://gastromolecular.wordpress.com/2012/03/12/las-texturas/#comments

Raviolis transparente

Materia: Cocina de Vanguardia
Receta: Raviolis transparentes, camarón salteado, tomate confitado y jus de mariscos.
Genero: Plato fuerte
Técnica para la aplicación: Gelitificación

INGREDIENTES:
PRODUCTO	UNIDAD	CANTIDAD
Caparazones de camarón	g	1000
Filete de pescado	g	200
Fumet	lt	3
Camarón pelado	g	200
Hojas de estragón	u	4
Hojas de albahaca	u
Ajo	g	10
Cebolla perla	g	100
Zanahoria	g	200
Apio	g	200
Huevos	u	4
Tomate	g	100
Sal, pimienta		c/n
Agar Agar	g	4
Kappa	g	1.3
Lecite	g	4
Vino blanco	ml	50
Tomate confitado
Tomate riñón	u	2
Ajo	u	10
Tomillo fresco rama	u	5
Aceite de oliva	ml	200
Azúcar	g	50

 Procedimiento:

1. Rehogar mirepoix con cáscaras de camarón, dorar y desglasar con fumet y dejar cocer por 40 min.

2. En un procesador de alimentos trituramos el pescado hasta llegar a una pasta, mezclar con zanahoria, apio, cebolla picados en brunoise y claras semibatidas, esta mezcla colocamos en la primera preparación, clarificar y sazonar con sal y pimienta.

3. Mezclar una parte del fondo con el agar y poner una bandeja gelificar y hacer discos.

4. Con la otra parte del fondo agregar lecitina y batir con el mixer y sacar aire.

5. Al tomate hacerlo concasse sin semilla y pelado, Sacar pétalos y sazonar con sal, azúcar, aceite de oliva y tomillo, llevar al horno en un silpad a una Tº de 90ºC por 45 min, sacar dar la vuelta a los pétalos de dejar por 45 min., y repicar

6. Saltear camarones, sazonar, y perfumar con vino y repicar camarón.

7. Con los discos de agar hacer raviolis rellenos de camarón, tomate confitado, servir con aire de fondo y decorar con hojas de albahaca y estragón.

Montaje:

Fetuccini

Materia: Cocina de Vanguardia
Receta: Tagliatelle falso de vegetales, pulpo a la parrilla, mix de mini plantas, salsa de encocado.                                                                         

 Técnica para aplicar: Gelitificación 

INGREDIENTES:
PRODUCTO	UNIDAD	CANTIDAD
Fetuccini
Remolacha	u	3
Espinaca	g	250
Queso parmesanno	g	100
Zanahoria grande	u	3
Relleno
Camarón cebra	g	250
Pulpo pequeño	u	1
Calamar pequeño (condón)	gr	200
Leche de coco	ml	200
Crema de leche	ml	100
Achiote	ml	30
Cebolla perla	u	1
Pimiento rojo	u	1
Pimiento verde	u	1
Cilantro rama	u	2
Ajo	u	4
Agar Agar	g	16
Kappa	g	6
Lecite	g	4
Guarnición
Yuca larga	u	1
Verde	u	1
Brotes de trebol rojo o brócoli	g	30
Sal, pimienta		c/n