Gelatina
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Blanda con lácteos (fría o caliente)
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Iota
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Termoirreversible (que no vuelva a fundirse)
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Algin + Calcic
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Dura (fría o caliente)
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Agar
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Fría y muy dura
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Gellan o Kappa
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Caliente y muy dura (tagliatelle)
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Gellan
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Dulces como pastas de fruta
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Agar
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Perlas con jeringa
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Kappa o Agar
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Texturas aéreas
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Aire (frío o caliente)
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Lecite
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Aire de alcohol puro
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Sucro
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Espuma fría
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Xantana
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Espuma caliente
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Metil
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Espuma cremosa
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Xantana
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Nubes calientes
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Metil
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Emulsión
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De agua y grasas
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Glice + Sucro
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Sferificación
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Básica
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Algin (+ Citras) + Calcic
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Inversa
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Gluco + Xantana + Algin
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Espesar
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Salsa espesa (en frío o en caliente)
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Xantana
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Purés espesos a base de líquidos
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Kappa
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Líquidos con efecto suspensor
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Xantana
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Napar
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Producto con gel blando
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Iota
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Producto con gel duro
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Kappa
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Otros usos
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Corrección de pH
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Citras
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“Pegar” productos en caliente
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Metil
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Biografia:
http://www.albertyferranadria.com/esp/texturas-elaboraciones.html
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