Cocina Molecular: SFERIFICACIÓN

SFERIFICACIÓN

Sferificación es el proceso culinario de dar forma a un líquido en esferas que se asemejan visual y consistentemente caviar . La técnica fue descubierta originalmente por Unilever en los años 1950 y se llevó a la cocina modernista por el equipo creativo de elBulli bajo la dirección del chef ejecutivo Ferran Adrià .

TÉCNICAS E INGREDIENTES

· El dióxido de carbono de origen, para la adición de burbujas y hacer espumas.

· Espumas también se pueden hacer con una batidora de inmersión.

· La maltodextrina - puede convertir un líquido de alta en grasa en un polvo.

· Los sustitutos del azúcar .

· Las enzimas.

· Lecitina - un emulsionante y agente antiadherente

· Los hidrocoloides tales como almidón , gelatina , pectina y gomas naturales - utilizados como agentes espesantes , agentes gelificantes , agentes emulsionantes y estabilizadores , a veces necesarias para espumas.

· La transglutaminasa - un aglutinante de proteína, llamada pegamento carne

HERRAMIENTAS

· El nitrógeno líquido , para la congelación flash y rompiendo

· Máquina para hacer helados , utiliza a menudo para hacer sabores inusuales, incluyendo salados

· Termostato de inmersión térmica para sous-vide (cocción a baja temperatura)

· Deshidratador de alimentos

· Centrífuga

· Sferificación - un caviar

· Jeringa , para inyectar rellenos inesperados.

· Papel comestible a base de soja y almidón de patata, para su uso con tintas de frutas comestibles y una impresora de inyección de tinta.

· Acompañamiento aromático: gases atrapados en una bolsa, un dispositivo de servidor, o la comida en sí; una sustancia aromática presentado como guarnición.

· Inusuales combinaciones de sabor ( combinaciones de comida ) están favorecidas, como la combinación de salado y dulce.

· El uso de la ecografía para lograr tiempos de cocción más precisas .

VARIANTES

Se suele dividir el proceso de esterificación en dos categorías:

Esterificación básica. Es la aplicación del espesante alginato al líquido que se desea esferificar y que mediante la acción de la disolución del cloruro cálcico produce la gelificación y la forma de esfera. En resumen: alginato sódico + líquido se introduce en disolución de cloruro cálcico.

Esterificación inversa. Se define como la aplicación inversa de la anterior, si el líquido que se desea esferificar contiene calcio (por regla general cualquier lácteo), en este caso se sumerge en una disolución de alginato. Pero si el líquido no posee calcio y se le añade gluconolactato de calcio puede procederse de igual forma mediante este proceso inverso. En resumen: gluconolactato de calcio + líquido se introduce en disolución de alginato.

DIAGRAMA DE PROCESO DE ESTERIFICACIÓN BÁSICA