Cuadro de dosificaciones de Esferificaciones

AGAR

 KAPPA

 

IOTA

 GELLAN 

 METIL

PRODUCTO	AGAR	KAPPA	IOTA	GELLAN	METIL
DOSIFICACIÓN	Gel blando: 2-4 gr/L Gel duro: 5-10 gr/L	Gel blando: 2 gr/L Gel duro: 15 gr/L	Gel blando: 3 gr/L	Gel blando: 5 gr/L Gel duro: 13 gr/L	Gel blando: 7 gr/L Acción pegamento: 30 gr/L
SOLUBILIDAD	EBULLICIÓN	EBULLICIÓN	EBULLICIÓN	EBULLICIÓN	EN FRÍO A 3ºC
TEMPERATURA DE GELIFICACIÓN	43ºC*	48ºC *	36/38ºC *	70ºC *	45-50ºC *
RESISTENCIA TÉRMICA	70ºC*	70ºC *	60/70ºC *	70/80ºC *	50/60ºC*
RESISTENCIA A LA CONGELACIÓN	NO	NO	SI	NO
TIPO DE GELIFICACIÓN	Termorreversible	Termorreversible	Termorreversible	Termorreversible	Termorreversible
TEXTURA FINAL (ELASTICIDAD / EFECTO SINÉRESIS)	FIRME, QUEBRADIZA, DE CORTE LIMPIO Y CON TENDENCIA A LA SINÉRESIS	GEL FIRME, QUEBRADIZO CON TENDENCIA A LA SINÉRESIS	FLEXIBLE, VISCOSA QUE VUELVE A GELIFICAR DESPUÉS DE LA AGITACIÓN	FLEXIBLE Y FIRME	FIRME, ELÁSTICA
TRANSPARENCIA	GEL TRASLÚCIDO PERO NO TRANSPARENTE	GEL TRANSPARENTE	GEL TRASLÚCIDO PERO NO TRANSPARENTE	GEL TRANSPARENTE / AMARILLENTO	TRANSPARENTE
APLICACIONES	GELATINAS FRÍAS Y CALIENTES	GELATINAS LÁCTEAS, ÁMBAR, ÁSPIC, RECUBRIMIENTOS	GELATINAS LÁCTEAS, GELATINAS BEBIBLES	GELATINAS FRÍAS Y CALIENTES PARA MOLDEAR

Biografía:

http://www.albertyferranadria.com/esp/texturas-gelificacion-dosificaciones.html