miércoles, 7 de febrero de 2018

Estas pensando comprarte una cámara de fotos réflex


Antes de comprar una cámara de fotos réflex 

Comprar una cámara réflex, como se suele decir no es imprescindible. La fotografía réflex es de por si una afición cara, así que antes de meterte en una inversión de esta magnitud conviene tener en cuenta los puntos que engloba el siguiente artículo. 




¿Realmente necesitas una cámara de fotos "réflex"?

Las cámaras réflex nos impresionan, creemos que hacen fotos espectaculares y nos dejamos llevar, se ha escuchado con frecuencia "la foto no la hace la cámara, sino el fotógrafo". Pero la gente no hace caso. Muchos se precipitan, en cuanto reúnen el dinero necesario va a la primera tienda fotográfica y abordan al vendedor con la siguiente pregunta: 

"Hola ¿me podría recomendar alguna buena cámara réflex, por favor?"

Quince minutos después van por la calle felices con la compra que acaban de hacer.

Efectivamente, comprar cosas no encanta, pero ¿y luego qué? ¿Nos va servir realmente esa cámara réflex para lo que buscamos? ¿ O será otro caro juguetito, tras unos días o semanas, terminara en algún cajón de nuestra habitación muerto de aburrimiento?

Si estás a punto de comprate una cámara réflex necesitas leer esto. Me encantaría que te la compraras, de hecho este artículo está dirigido exclusivamente a personas con una cámara réflex, pero me gustaría también que hicieras un pequeño ejercicio de reflexión.

“¿Me interesa realmente tener una cámara de fotos réflex?”

¿Necesito realmente que sea una réflex…? ¿Por qué? ¿Una compacta no me sirve?”
Para asegurarte de que realmente NECESITAS una réflex, de que lo que   sientes por dentro es un amor sincero, profundo y verdadero, y no es un simple capricho pasajero, déjame que te haga unas cuantas preguntas. Si después de responderlas sigues interesado en comprarte una réflex, adelante amigo, pero si a medida que avanzas en las preguntas te vas dando cuenta de que te está pesando cada vez más, entonces tal vez tengas que darle un par de vu
eltas más antes de fundir esos dolaritos que has estado ahorrando.

Preguntas de comprobación:

·        Las cámaras réflex son grandes y pesadas. ¿Te molesta mucho eso?
·        En las réflex hay que andar cambiando de objetivo continuamente. ¿Te importa?
·        Los resultados de las cámaras réflex en modo automático son casi similares a los de una compacta buena. Si vas a usar tu réflex casi siempre en modo automático, no te interesa. Tendrás que aprender a usar el modo manual, con todos sus ajustes, o al menos los modos semimanuales. ¿Lo harías?
·        ¿Tu objetivo principal es hacer con ella fotos de amigos, de cumpleaños, de fiesta o en plan discoteca? Si es así déjalo y búscate una compacta. O mejor aún, la cámara del móvil debería ser suficiente.

¿Qué tal después de estas preguntas? ¿Te das cuenta de los inconvenientes que tienen las cámaras réflex? Así que si ves que a lo mejor el mundo réflex no va contigo, no pasa nada, no es mejor el que tiene una réflex ni peor el que tiene una compacta. La fotografía digital se puede disfrutar de cualquier manera y con cualquier tipo de cámara. En el mercado existen otras opciones como las cámaras compactas, las cámaras bridge, las cámaras micro cuatro tercios, y un sinfín de opciones y alternativas. Seguramente acabarás encontrando tu cámara.

Si por el contrario lo sigues teniendo claro y estás decidido a comprarte una réflex, entonces enhorabuena, te doy la bienvenida. Por favor, sigue leyendo y ve tomando apuntes. Aterrizar en el mundo réflex no siempre es una aventura fácil, y el propósito de este artículo es convertirlo en una experiencia agradable y cómoda para ti.

Espero conseguir ese objetivo.
Suerte.

Biografia.-
Tus Primeros Pasos en Fotografía Réflex
 Una idea original de: Mario Pérez

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domingo, 16 de noviembre de 2014

NITRÓGENO LÍQUIDO



El Nitrógeno es un elemento químico cuyo número atómico es 7 y pertenece al grupo 15 de la tabla periódica de elementos, tiene una densidad de 0,81 g/ml. y su estado natural más habitual es el gaseoso, dado que su punto de fusión o estado líquido es de aproximadamente -210 ºC y su punto de ebullición o estado gaseoso es de -195,79 º C. el Nitrógeno forma parte del 78 % de la atmósfera, para obtener el nitrógeno líquido se destila el aire dado que el punto de ebullición del oxígeno es mayor que el del nitrógeno.
Su uso más habitual es la obtención de amoniaco, aunque sus compuestos orgánicos se pueden usar para fabricar combustibles o explosivos

PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS PARA MANIPULACIÓN DE NITRÓGENO

Incendio
No existe riesgo de combustión.

Explosión

No existe riesgo de expansión.

Inhalación

Puede provocar pérdidas de conciencia aunque al ser un gas inerte es menos peligroso que otros métodos de congelación (por ejemplo con CO2)

Contacto con la piel

Puede provocar quemaduras graves por congelación. Es imprescindible manipularlo con guantes de congelación.

Contacto con los ojos

Puede provocar pérdida de visión. Es imprescindible manipular con gafas adecuadas.
No se debe mezclar nunca con agua ni otros líquidos de manera que no sea controlada, ya que el nitrógeno líquido es un elemento químico que se presenta a temperaturas extremadamente bajas, lo cual tiene la utilidad de enfriar rápida y bruscamente cualquier agente que entre en contacto con él.

Su uso requiere, conocer bien sus propiedades y seguir las recomendaciones de seguridad para evitar los efectos negativos. Su empleo establece 3 peligros:

  1.   Peligro de explosión a través de la condensación.
  2.  Peligro de congelación a través del contacto.
  3. Peligro de asfixia por saturación del aire


NITRÓGENO EN LA COCINA

Cuando se utiliza el Nitrógeno en la cocina se denomina Criococina, es la más reciente de las innovaciones que aparecieron en los últimos años, a partir del uso del nitrógeno líquido se logran congelaciones prácticamente instantáneas, que evitan la formación de cristales de hielo, y permiten texturas realmente sorprendentes.
Los alimentos sometidos a las bajas temperaturas del nitrógeno líquido conservan todo su sabor, color y olor; y además este cuece por deshidratación en frío, igual que el fuego, pero a 196 grados bajo cero.
A su vez congela alcoholes como el vodka o el whisky, y permite crear nuevas texturas, logrando congelar y secar, por ejemplo, el aceite de oliva.

TÉCNICAS DE LA CRIOCOCINA

1.    Contraste Frío - Caliente
Es la técnica más empleada en la cocina caliente, consiste en que el interior de un producto está cocinado y mantiene su temperatura ideal de consumo, es decir entre 50°C a 55ºC mientras que el exterior está completamente congelado por efecto de la cocción en nitrógeno líquido. La temperatura ambiento no puede alcanzar los 50°C.

2.    Interior Líquido
En la cocina dulce o en los entrantes la técnica más habitual es la de obtener un interior líquido a temperatura ambiente mientras logramos una fina película exterior que aísla el líquido del exterior.

3.    Palomitas o Crispy
Las palomitas o crispy consisten en cocinar un líquido de forma muy rápida evitando la formación de bloques unitarios. La constante desmembración de estos bloques nos deja un efecto similar al que tendríamos en un bol de palomitas, este efecto dura pocos segundos.

4.    -Helados Instantáneos
Se elaboran congelando al momento la crema base a medida que se remueve un poco el conjunto para evitar un exceso de cristalización del mix. Se debe incorporar al nitrógeno pasado por sifón, ya que este incorpora en la mezcla el aire necesario para que un helado tenga buena textura en boca. En el proceso habitual este se incorpora en el proceso de turbina. Otra gran ventaja de esta técnica y que hace especial su sabor es que la congelación instantánea de mix reduce considerablemente el tamaño de los cristales formados, lo cual es el sueño de todo heladero.

BIBLIOGRAFÍA
·          http://www.chefuri.com/v4/reportaje-la-cocina-de-vanguardia-y-el-nitrogeno-liquido-202.html
·          http://www.excelenciasgourmet.com/noticia/la-cocina-con-nitrogeno

·          http://www.familymuseo.com/museo/nitrogeno.html

domingo, 26 de octubre de 2014

LAS ESPUMAS TIPOS, TÉCNICAS Y USOS

ESPUMAS

  • Agregado de burbujas que se forman en la superficie de los líquidos.
  • Parte del jugo y de las impurezas que ciertas sustancias arrojan de sí al cocer en el agua:
  • Elaboración creada por Ferran Adrià, fría o caliente basada en el uso del sifón iSiGourmet Whip. Inicialmente consistía en realizar una mousse de textura muy ligera con sabor muy intenso a partir de un puré o de un líquido gelatinado . Con el tiempo se llama Espuma y se le añadadieron otros ingredientes(claras, nata, yemas.)



UTILIZACIÓN DEL SIFÓN 

1) Llenado: Introducir 400g de la base preparada (ej. frambuesa)bien colada en el sifón de 1/2
litro (sifón de 1 litro: 800g de base).

2) Cierre. Enroscar el cabezal en el cuerpo.

3) Carga. Colocar la cápsula de N2O y enroscar el porta cápsulas.(1-2 cápsulas para el sifón de1/2 litro y 2-3 para el de 1 litro).

 4)Agitado. Agitar enérgicamente el sifón.

5) Temperatura Espumas frías: conservar en la nevera o en una cubitera 
 Espumas calientes: mantenerlas calientes en un baño maría (sin porta cápsulas) si se van a usar de inmediato.

6) Servicio: Disponer el sifón boca abajo y presionar suavemente la palanca hasta que salga la Espuma

MÉTODO 

1) DEFINIR EL SABOR

El sifón permite elaborar espumas de numerosos ingredientes, casi de todas las familias de productos, sin embargo dependiendo de la naturaleza de los diferentes productos existentes unas espumas salen mejor que otras.

DIFERENTES SABORES

Aceites, Aguas, Algas, Cacao Carnes, Caviar, Cereales Confitados ,Conservas Crustáceos ,Embutidos Es
pecias.

Fermentos, Flores, Foie-gras, Frutos secos, Frutas, Frutas secas, Germinados, Harinas, Hierbas aromáticas, Huevos ,Infusiones y cafés

Legumbres secas, Licores y alcoholes Mermeladas, Panes, Pescados, Quesos, leche, Salazones, Setas, Sueros Verduras Vinagres y Zumos

2) DEFINIR LA DENSIDAD

La densidad de las espumas dependerá de la formulación y del reposo, es decir, que por ejemplo una misma Espuma Con un grado mayor o menor de gelatina, grasa, claras o féculas será espesa, fluida o líquida además de en función del tiempo de reposo empleado.
  • ESPESA Como mousse
  • FLUIDA Como crema
  • LÍQUIDA Como sopa o salsa



3) CONCRETAR EL USO

La versatilidad de las espumas ha propiciado su introducción en cualquier elaboración que se beba o se coma. Se tiene que definir si es postre , cóctel, salsa, guarnición, aperitivo o un plato principal.




TIPOS DE ESPUMAS


ESPUMAS FRÍAS CON GELATINA
  • PUEDEN SER DULCES O SALADAS
  • SON LAS QUE MAS SE APRECIA SU SABOR E INTENSIDAD DE COLOR.
  • SE FORMAN A PARTIR DE UN LIQUIDO QUE SE AGREGA GELATINA.
PROCESO
  • Obtener el zumo bien tamizado de un producto determinado.
  • Agregar la gelatina previamente hidratada y disuelta.
  • Colar y rellenar el sifón refrigerar o mantener en una cubitera de hielos.. 
ESPUMAS FRÍAS CON GRASA

  • PUEDEN SER DULCES O SALADAS
  • SU CONSISTENCIA ES COMO LA DE UNA MOUSSE
  • NO HAY QUE EXCEDERSE CON EL AGITADO
PROCESO

  • Dependiendo de la naturaleza del producto a usar calentar o hervir junto con la crema o la leche.
  • Dejar in fusionar la preparación, y sazona. colar por un chino fino , enfriar,
  • Rellanar el sifón y llevarlo a refrigerar agitarlo antes de usar.


ESPUMAS FRÍAS CON CLARAS

  • PUEDEN SER DULCE O SALADA
  • LAS PREPARACIONES CLÁSICAS A PARTIR DE CLARAS MONTADAS SE LAS PUEDE REALIZAR EN EL SIFÓN CON MAYOR RAPIDEZ.
  • LA CLARA CASI NO INTERFIERE CON ES SABOR DEL PRODUCTO FINAL
PROCESO.
  • Mezclar el agua o zumo o liquido mas azúcar y llevar a ebullición, choque térmico y reservar.
  • Aparte romper las claras con una varilla y mezclar con la preparación anterior y demás ingredientes a utilizar
  • Colar por un chino fino, rellanar el sifón, colocar la carga y reservar en refrigeracion.
  • Agitarlo antes de usar. 



ESPUMAS CALIENTES CON CLARAS:

  • ESTA TÉCNICA SE PUEDE INTRODUCIR EL SIFÓN EN UN BANO MARÍA, DANDO COMO RESULTADO ESPUMAS CALIENTES..
  • LAS CLARAS RESISTEN LA TEMPERATURA DE HASTA 62 °C PERO NO SE PUEDE VOLVER A CALENTAR.
PROCESO
  • Mezclar un determinado liquido mas el sabor elegido y llevar a ebullición, sazonar dependiendo si es dulce o salado, choque termino, enfriar y reservar.
  • Semi montar las claras y mezclar con la preparación anterior y rectificar.
  • Colar por un chino fino, rellenar el sifón.
  • Para servir mantener el sifón dentro de un bano maría de hasta 65°c, no volver a calentar la preparación.


Biografia

  • http://www.gastronomiaycia.com/2008/06/26/sifon-de-espumas/
  • http://www.lacocinadeaficionado.com/2013/03/la-tecnica-del-sifon-de-espuma.html


domingo, 19 de octubre de 2014

ESPESANTES



Un espesante, es un subproducto que nos permite obtener soluciones más o menos viscosas. No forman geles sólidos.

GELESPESA

Producto elaborado a partir de goma xantana( producida por la fermentación del azúcar, que se obtiene previamente a partir del almidón de trigo, por una bacteria llamada Xanthomonas Campestres).

Gelespesa presenta  las siguientes características:

• Soluble tanto en frío como en caliente
• Su viscosidad no depende de la temperatura o del ph (incluso con ph inferior a 2)
• Es estable en un amplio rango de acidez
• No tiene problemas de integración en medios altamente salados
• Se hidrata bien en medios alcohólicos
• Tiene una viscosidad elevada( en reposo), presentando un comportamiento                                ”psedoplástico” muy marcado (característica ideal para estabilizar y dar viscosidad a                productos como el ketchup, que se comporta como un gel en reposo cuando está                    encima del alimento, pero que es muy fluido cuando se saca del envase)
• Resiste muy bien procesos de congelación y descongelación
• Por si sólo no forma geles
• También actúa como estabilizante, evitando sinéresis (pérdida de agua) de algunos                  geles
• Retarda la formación de cristales en la congelación
• Unido a un emulsionante como lecitina puede ayudar a elaborar espumas
• Mezclado con otros polisacáridos especialmente con la goma algarrobo, es capaz de  formar geles (ej, puding)

Es un buen estabilizante para elaborar sopas frías, espumas, en emulsiones, culis, falsas vinagretas, para estabilizar sólidos en bebidas, en la espuma de la cerveza…
Es muy utilizada para dar consistencia a productos bajos en calorías.

BIOGRAFIA: 

  • http://gastromolecular.wordpress.com/2012/03/12/las-texturas/#comments

EMULSIONANTES Y AIRES


Muchos alimentos son emulsionados en dos fases, una acuosa y una grasa. Una emulsión consiste en la dispersión de una fase, dividida en pequeñas gotitas extremadamente pequeñas, en otra con la que no es miscible. (Una idea de su pequeñez la da el que en un gramo de margarina haya más de 10.000 millones de gotitas de agua dispersas en una fase continua de grasa). Dicho de otra manera, una emulsión es una mezcla  homogénea de dos líquidos no miscibles entre sí, como el aceite y el agua.

Una emulsión es en principio, inestable, y con el tiempo las gotitas de la fase dispersa tienden a reagruparse, separándose de la otra fase. Es lo que sucede, por ejemplo cuando se deja en reposo una mezcla previamente agitada de aceite y agua.

Para que este fenómeno de dispersión no se produzca se utilizan los emulsionantes, que se sitúan en la capa límite entre las gotitas y la fase homogénea. Por tanto, entendemos que un emulgente  tiene una parte soluble en agua y otra soluble en aceite, en su propia molécula.



 LECITINA DE SOJA

La lecitina  fue descubierta, primariamente en la yema del huevo. Hoy en día, también se obtiene como subproducto refinado del aceite de soja. La principal función de lecitina es la de emulsionante ( por ejemplo, la lecitina de la yema del huevo es la que nos permite obtener la mayonesa, que es una emulsión de agua en aceite).
La lecitina es utilizada en todo el mundo como emulsionante en la industria del chocolate.
También se puede utilizar como aireante y espumante.
La lecitina Sosa, no tiene problemas de dispersión ni en medios fríos ni calientes. Tampoco en medios alcohólicos, ácidos, salados, o azucarados.
En medios grasos se hidrata muy bien, de echo, se puede elaborar un aire de aceite, si previamente lo calentamos a unos60ºC.
La lecitina debe utilizarse de manera coherente, es decir, si nos pasamos en gramaje, no obtendremos más aire, lo que si influirá negativamente sobre el sabor del líquido en el resultado final, aportando además, un color amarillo y turbio al medio.

GLICERINA

La glicerina es un líquido espeso, neutro, de sabor dulce, que al enfriarse se vuelve gelatinoso al tacto y ala vista. Tiene un punto de ebullición muy alto(290ºC), y un punto de fusión de18ºC.
La glicerina es “altamente hidroscópìca” lo que significa que absorve el agua del aire. (Por ejemplo, si dejamos un frasco de glicerina abierto, con el tiempo encontraremos un 80% de glicerina y un 20% de agua). De ahí, que es un muy buen anticongelate, aplicado en la elaboración de helados rebajando a la vez el dulzor de dichos helados.

BIOGRAFÍA:

  • http://gastromolecular.wordpress.com/2012/03/12/las-texturas/#comments

domingo, 12 de octubre de 2014

Raviolis transparente


Materia: Cocina de Vanguardia
Receta: Raviolis transparentes, camarón salteado, tomate confitado y jus de mariscos.
Genero: Plato fuerte
Técnica para la aplicación: Gelitificación

INGREDIENTES:
PRODUCTO
UNIDAD
CANTIDAD
Caparazones de camarón
g
1000
Filete de pescado
g
200
Fumet
lt
3
Camarón pelado
g
200
Hojas de estragón
u
4
Hojas de albahaca
u

Ajo
g
10
Cebolla perla
g
100
Zanahoria
g
200
Apio
g
200
Huevos
u
4
Tomate
g
100
Sal, pimienta

c/n
Agar Agar
g
4
Kappa
g
1.3
Lecite
g
4
Vino blanco
ml
50
Tomate confitado


Tomate riñón
u
2
Ajo
u
10
Tomillo fresco rama
u
5
Aceite de oliva
ml
200
Azúcar
g
50

 Procedimiento:

1. Rehogar mirepoix con cáscaras de camarón, dorar y desglasar con fumet y dejar cocer por 40 min.


2. En un procesador de alimentos trituramos el pescado hasta llegar a una pasta, mezclar con zanahoria, apio, cebolla picados en brunoise y claras semibatidas, esta mezcla colocamos en la primera preparación, clarificar y sazonar con sal y pimienta.
3. Mezclar una parte del fondo con el agar y poner una bandeja gelificar y hacer discos.

4. Con la otra parte del fondo agregar lecitina y batir con el mixer y sacar aire.


5. Al tomate hacerlo concasse sin semilla y pelado, Sacar pétalos y sazonar con sal, azúcar, aceite de oliva y tomillo, llevar al horno en un silpad a una Tº de 90ºC por 45 min, sacar dar la vuelta a los pétalos de dejar por 45 min., y repicar
6. Saltear camarones, sazonar, y perfumar con vino y repicar camarón.
7. Con los discos de agar hacer raviolis rellenos de camarón, tomate confitado, servir con aire de fondo y decorar con hojas de albahaca y estragón.


Montaje: