El
Nitrógeno es un elemento químico cuyo número atómico es 7 y pertenece al grupo
15 de la tabla periódica de elementos, tiene una densidad de 0,81 g/ml. y su
estado natural más habitual es el gaseoso, dado que su punto de fusión o estado
líquido es de aproximadamente -210 ºC y su punto de ebullición o estado gaseoso
es de -195,79 º C. el Nitrógeno forma parte del 78 % de la atmósfera, para
obtener el nitrógeno líquido se destila el aire dado que el punto de ebullición
del oxígeno es mayor que el del nitrógeno.
Su
uso más habitual es la obtención de amoniaco, aunque sus compuestos orgánicos
se pueden usar para fabricar combustibles o explosivos
PELIGROS
Y MEDIDAS PREVENTIVAS PARA MANIPULACIÓN DE NITRÓGENO
Incendio
No existe riesgo de combustión.
Explosión
No existe riesgo de expansión.
Inhalación
Puede provocar pérdidas de
conciencia aunque al ser un gas inerte es menos peligroso que otros métodos de
congelación (por ejemplo con CO2)
Contacto
con la piel
Puede provocar quemaduras graves por
congelación. Es imprescindible manipularlo con guantes de congelación.
Contacto
con los ojos
Puede provocar pérdida de visión. Es
imprescindible manipular con gafas adecuadas.
No
se debe mezclar nunca con agua ni otros líquidos de manera que no sea
controlada, ya que el nitrógeno líquido es un elemento químico que se presenta
a temperaturas extremadamente bajas, lo cual tiene la utilidad de enfriar
rápida y bruscamente cualquier agente que entre en contacto con él.
Su
uso requiere, conocer bien sus propiedades y seguir las recomendaciones de
seguridad para evitar los efectos negativos. Su empleo establece 3 peligros:
- Peligro de explosión a través de la condensación.
- Peligro de congelación a través del contacto.
- Peligro de asfixia por saturación del aire
NITRÓGENO
EN LA COCINA
Cuando
se utiliza el Nitrógeno en la cocina se denomina Criococina, es la más reciente
de las innovaciones que aparecieron en los últimos años, a partir del uso del
nitrógeno líquido se logran congelaciones prácticamente instantáneas, que
evitan la formación de cristales de hielo, y permiten texturas realmente
sorprendentes.
Los
alimentos sometidos a las bajas temperaturas del nitrógeno líquido conservan
todo su sabor, color y olor; y además este cuece por deshidratación en frío,
igual que el fuego, pero a 196 grados bajo cero.
A
su vez congela alcoholes como el vodka o el whisky, y permite crear nuevas
texturas, logrando congelar y secar, por ejemplo, el aceite de oliva.
TÉCNICAS
DE LA CRIOCOCINA
1. Contraste Frío - Caliente
Es
la técnica más empleada en la cocina caliente, consiste en que el interior de
un producto está cocinado y mantiene su temperatura ideal de consumo, es decir
entre 50°C a 55ºC mientras que el exterior está completamente congelado por
efecto de la cocción en nitrógeno líquido. La temperatura ambiento no puede
alcanzar los 50°C.
2. Interior Líquido
En
la cocina dulce o en los entrantes la técnica más habitual es la de obtener un
interior líquido a temperatura ambiente mientras logramos una fina película exterior
que aísla el líquido del exterior.
3. Palomitas o Crispy
Las
palomitas o crispy consisten en cocinar un líquido de forma muy rápida evitando
la formación de bloques unitarios. La constante desmembración de estos bloques
nos deja un efecto similar al que tendríamos en un bol de palomitas, este
efecto dura pocos segundos.
4. -Helados Instantáneos
Se
elaboran congelando al momento la crema base a medida que se remueve un poco el
conjunto para evitar un exceso de cristalización del mix. Se debe incorporar al
nitrógeno pasado por sifón, ya que este incorpora en la mezcla el aire
necesario para que un helado tenga buena textura en boca. En el proceso
habitual este se incorpora en el proceso de turbina. Otra gran ventaja de esta
técnica y que hace especial su sabor es que la congelación instantánea de mix
reduce considerablemente el tamaño de los cristales formados, lo cual es el
sueño de todo heladero.
BIBLIOGRAFÍA
·
http://www.chefuri.com/v4/reportaje-la-cocina-de-vanguardia-y-el-nitrogeno-liquido-202.html
·
http://www.excelenciasgourmet.com/noticia/la-cocina-con-nitrogeno
·
http://www.familymuseo.com/museo/nitrogeno.html
No hay comentarios:
Publicar un comentario