Cocina Molecular

Raviolis transparente

Materia: Cocina de Vanguardia
Receta: Raviolis transparentes, camarón salteado, tomate confitado y jus de mariscos.
Genero: Plato fuerte
Técnica para la aplicación: Gelitificación

INGREDIENTES:
PRODUCTO	UNIDAD	CANTIDAD
Caparazones de camarón	g	1000
Filete de pescado	g	200
Fumet	lt	3
Camarón pelado	g	200
Hojas de estragón	u	4
Hojas de albahaca	u
Ajo	g	10
Cebolla perla	g	100
Zanahoria	g	200
Apio	g	200
Huevos	u	4
Tomate	g	100
Sal, pimienta		c/n
Agar Agar	g	4
Kappa	g	1.3
Lecite	g	4
Vino blanco	ml	50
Tomate confitado
Tomate riñón	u	2
Ajo	u	10
Tomillo fresco rama	u	5
Aceite de oliva	ml	200
Azúcar	g	50

Procedimiento:

1. Rehogar mirepoix con cáscaras de camarón, dorar y desglasar con fumet y dejar cocer por 40 min.

2. En un procesador de alimentos trituramos el pescado hasta llegar a una pasta, mezclar con zanahoria, apio, cebolla picados en brunoise y claras semibatidas, esta mezcla colocamos en la primera preparación, clarificar y sazonar con sal y pimienta.

3. Mezclar una parte del fondo con el agar y poner una bandeja gelificar y hacer discos.

4. Con la otra parte del fondo agregar lecitina y batir con el mixer y sacar aire.

5. Al tomate hacerlo concasse sin semilla y pelado, Sacar pétalos y sazonar con sal, azúcar, aceite de oliva y tomillo, llevar al horno en un silpad a una Tº de 90ºC por 45 min, sacar dar la vuelta a los pétalos de dejar por 45 min., y repicar

6. Saltear camarones, sazonar, y perfumar con vino y repicar camarón.

7. Con los discos de agar hacer raviolis rellenos de camarón, tomate confitado, servir con aire de fondo y decorar con hojas de albahaca y estragón.

Montaje:

Fetuccini

Materia: Cocina de Vanguardia
Receta: Tagliatelle falso de vegetales, pulpo a la parrilla, mix de mini plantas, salsa de encocado.

Técnica para aplicar: Gelitificación

INGREDIENTES:
PRODUCTO	UNIDAD	CANTIDAD
Fetuccini
Remolacha	u	3
Espinaca	g	250
Queso parmesanno	g	100
Zanahoria grande	u	3
Relleno
Camarón cebra	g	250
Pulpo pequeño	u	1
Calamar pequeño (condón)	gr	200
Leche de coco	ml	200
Crema de leche	ml	100
Achiote	ml	30
Cebolla perla	u	1
Pimiento rojo	u	1
Pimiento verde	u	1
Cilantro rama	u	2
Ajo	u	4
Agar Agar	g	16
Kappa	g	6
Lecite	g	4
Guarnición
Yuca larga	u	1
Verde	u	1
Brotes de trebol rojo o brócoli	g	30
Sal, pimienta		c/n

Spaguetti

Materia: Cocina de Vanguardia
Receta: 2 Metros de Spaguetti
Genero: Plato fuerte

INGREDIENTES:
PRODUCTO	UNIDAD	CANTIDAD
Queso parmesano	gr	500
Agar agar	gr	4.8
Aceto bálsamico
Limón	u	1
Nuez moscada
Agua	gr	450
Jeringa con manguera de suero
ATÚN ROJO A LA PARRILLA
Atún rojo	gr	200
mantequilla avellanada	gr	50
sal
pimienta
zest de limón