SFERIFICACIÓN
Sferificación es el proceso
culinario de dar forma a un líquido en esferas que se asemejan visual y
consistentemente caviar . La técnica fue descubierta originalmente por Unilever
en los años 1950 y se llevó a la cocina
modernista por el equipo creativo de elBulli bajo la dirección del chef
ejecutivo Ferran Adrià .
TÉCNICAS E INGREDIENTES
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El dióxido de carbono de origen, para la adición
de burbujas y hacer espumas.
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Espumas también se pueden hacer con una batidora
de inmersión.
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La maltodextrina - puede convertir un líquido de
alta en grasa en un polvo.
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Los sustitutos del azúcar .
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Las enzimas.
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Lecitina - un emulsionante y agente
antiadherente
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Los hidrocoloides tales como almidón , gelatina
, pectina y gomas naturales - utilizados como agentes espesantes , agentes
gelificantes , agentes emulsionantes y estabilizadores , a veces necesarias
para espumas.
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La transglutaminasa - un aglutinante de
proteína, llamada pegamento carne
HERRAMIENTAS
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El nitrógeno líquido , para la congelación flash
y rompiendo
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Máquina para hacer helados , utiliza a menudo
para hacer sabores inusuales, incluyendo salados
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Termostato de inmersión térmica para sous-vide
(cocción a baja temperatura)
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Deshidratador de alimentos
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Centrífuga
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Sferificación - un caviar
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Jeringa , para inyectar rellenos inesperados.
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Papel comestible a base de soja y almidón de
patata, para su uso con tintas de frutas comestibles y una impresora de
inyección de tinta.
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Acompañamiento aromático: gases atrapados en una
bolsa, un dispositivo de servidor, o la comida en sí; una sustancia aromática
presentado como guarnición.
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Inusuales combinaciones de sabor ( combinaciones
de comida ) están favorecidas, como la combinación de salado y dulce.
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El uso de la ecografía para lograr tiempos de
cocción más precisas .
VARIANTES
Se suele dividir el proceso de
esterificación en dos categorías:
Esterificación básica. Es la
aplicación del espesante alginato al líquido que se desea esferificar y que
mediante la acción de la disolución del cloruro cálcico produce la gelificación
y la forma de esfera. En resumen: alginato sódico + líquido se introduce en
disolución de cloruro cálcico.
Esterificación inversa. Se
define como la aplicación inversa de la anterior, si el líquido que se desea
esferificar contiene calcio (por regla general cualquier lácteo), en este caso
se sumerge en una disolución de alginato. Pero si el líquido no posee calcio y
se le añade gluconolactato de calcio puede procederse de igual forma mediante este
proceso inverso. En resumen: gluconolactato de calcio + líquido se introduce en
disolución de alginato.
DIAGRAMA DE PROCESO DE ESTERIFICACIÓN BÁSICA
DIAGRAMA DE PROCESO DE ESTERIFICACIÓN INVERSA.
Biografía :
http://en.wikipedia.org/wiki/Molecular_gastronomy
